Basta mirar el mapa para comprender que han sido los ingenios -llegó a haber 36, los que organizaron los distintos pueblos azucareros que se detectan en los alrededores de la ciudad capital. Si bien la industria local ha sufrido severos embates en los últimos años (el más severo fue la intervención nacional en 1966), la provincia mantiene su liderazgo a nivel nacional. La zafra, o recolección de la caña de azúcar, se lleva a cabo en junio, julio y agosto. Los "peladores" llegaban en carro (foto , ingenio Bella Vista, 1920), hacían su cosecha y aprovechaban para matar el hambre chupando alguna caña (foto , ingenio Concepción, 1948)
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